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 .Additifs alimentaires - Introduction

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Elfy
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MessageSujet: .Additifs alimentaires - Introduction   Mer 16 Mai 2012 - 16:54

Les additifs alimentaires


Qu'est ce qu'un additif ?
Les différentes catégories d'additifs
Classement par origine de fabrication
Étiquetage
Quelques exemples
Mémo : repérer les additifs


Qu'est ce qu'un additif ?

Derrière ce terme se range une multitude de substances ajoutées aux aliments dans un but technologique ou organoleptique (qui affecte les organes des sens: vue; odorat, goût,...) tels que colorants, conservateurs, édulcorants...

Les additifs alimentaires sont des substances ajoutées intentionnellement aux denrées alimentaires pour remplir certaines fonctions technologiques, par exemple pour colorer, sucrer ou conserver. Ils sont définis dans la législation communautaire comme "toute substance habituellement non consommée comme aliment en soi, et habituellement non utilisée comme ingrédient caractéristique dans l'alimentation, possédant ou non une valeur nutritive, et dont l'adjonction intentionnelle aux denrées alimentaires, dans un but technologique a pour effet qu'elle devient elle-même, ou que ses dérivés deviennent, directement ou indirectement, un composant de ces denrées alimentaires."


Les différentes catégories d'additifs

La nomenclature distingue 24 classes d'additifs selon leurs effets technologiques sur l'aliment.

Couleur :
Les colorants permettent de renforcer la couleur d'origine de l'aliment ou de lui en conférer une autre.

Conservation :

  • Les conservateurs prolongent la durée de conservation des aliments en les protégeant des altérations dues aux micro-organismes (bactéries, levures et moisissures)
  • Les anti-oxygènes prolongent la durée de conservation des aliments en les protégeant des altérations provoquées par l'oxydation (rancissement des matières grasses par exemple). En d'autres termes, les aliments qui contiennent des anti-oxydants ne s'abîment ni à la lumière, ni en présence d'oxygène.

Goût :
Les édulcorants donnent une saveur sucrée. On distingue deux catégories d'édulcorants :

  • Les polyols, appelés aussi sucres alcools. Ces édulcorants peuvent se substituer au sucre, même si leur pouvoir sucrant est inférieur à celui du sucre de cuisine. Leurs principales caractéristiques sont, entre autres, que leur apport nutritif, pour une même saveur sucrée, est légèrement supérieur au sucre de cuisine.
  • Les édulcorants intenses ont un pouvoir sucrant beaucoup plus important que les polyols (400 fois supérieur à celui du sucre classique).
  • Les acidifiants augmentent l'acidité d'un aliment, on distingue:
  • Les correcteurs d'acidité qui modifient ou limitent l'acidité ou l'alcalinité
  • Les exhausteurs de goût, contrairement aux arômes, s'attachent à masquer le goût originel des aliments en rehaussant une saveur en particulier. Ils ont également la propriété de renforcer l'odeur des aliments. Le sel est un exhausteur très célèbre. Saler plus que de raison un aliment permet de masquer un goût dérangeant et également d'engendrer une accoutumance.

Texture :
Les émulsifiants permettent une meilleure dispersion des particules à l'intérieur d'une denrée composée de deux phases non miscibles (sauces...). Ainsi, ils assurent la stabilité du mélange entre l'eau et la graisse, on distingue:

  • Les gélifiants d'origine animale (les gélatines) ou végétales (algues..) permettent de donner à l'aliment de la consistance tout en assurant la stabilité de l'ensemble
  • Les stabilisants assurent un maintien physico-chimique à l'aliment, stabilisent les phases non miscibles et peuvent être utilisés pour conserver les aliments
  • Les épaississants confèrent une épaisseur au produit par augmentation du pouvoir visqueux.

Autres catégories :

  • Les poudres à lever sont ajoutées aux aliments pour accroître le volume d'une pâte par libération d'un gaz levant
  • Les gaz propulseurs et les gaz d'emballage permettent simplement l'expulsion de l'aliment de son emballage d'origine - ce sont les gaz de propulsion - ou bien ont été ajoutés pour la mise en contenant - ce sont les gaz d'emballage.
  • Les affermissants permettent de rendre ou de garder les tissus des fruits et légumes fermes ou croquants
  • Les antiagglomérants limitent l'agglutination des particules
  • Les antimoussants empêchent ou limitent la formation de mousse
  • Les agents de charges permettent l'accroissement du volume des aliments
  • Les sels de fonte sont utilisés en fromagerie pour répartir les masses de graisses et de protéines
  • Les agents d'enrobage donnent aux aliments un aspect brillant ou constituent une couche protectrice
  • Les humectants sont utilisés pour prévenir le dessèchement de certains aliments. Ils entrent dans la composition des poudres à dissoudre dans l'eau (soupes...)
  • Les amidons modifiés sont des amidons que l'on a transformés chimiquement. Ils s'utilisent souvent comme agent épaississant
  • Les séquestrants forment des complexes chimiques avec des ions métalliques
  • Les agents de traitement de la farine permettent d'améliorer la pâte des aliments
  • Les enzymes possèdent des fonctions technologiques diverses (auxiliaires de fabrication principalement


Classement par origine de fabrication

Plusieurs techniques sont à la disposition des industriels pour mettre au point des additifs :

  • Une origine naturelle. Les additifs sont extraits de végétaux au moyen de solvants chimiques (on peut ici contester le caractère "naturel" du procédé). On utilise principalement des graines de plantes ou d'arbres, des algues ou des fruits. Exemple : la chlorophylle (E 140).
  • Reconstitution de substance naturelle par synthèse. Le principe est de fabriquer des additifs synthétiquement identiques à ceux existant dans la nature, pour des raisons économiques évidentes. Exemple: l'acide ascorbique (E 300), naturellement présent dans les fruits sous forme de vitamine C.
  • Modification de produits naturels. Ici, l'extrait naturel est modifié chimiquement pour améliorer ses propriétés. On fabrique des émulsifiants à partir d'huiles végétales ou bien des édulcorants avec des fruits. Exemple : le sorbitol (E 420)
  • Additifs synthétiques. Ceux-là sont entièrement artificiels et obtenus chimiquement. Exemple : le jaune de quinoléine (E 104).


Étiquetage

L'utilisation des additifs alimentaires doit toujours être étiquetée sur l'emballage des produits alimentaires par leur catégorie (anti-oxydant, conservateur, colorant, etc.) avec leur nom ou leur numéro E. Les modalités sur l'étiquetage des additifs dans les denrées alimentaires, et des additifs vendus tels que aux producteurs alimentaires et aux consommateurs sont fixées dans la législation communautaire (directive 2000/13/CE, règlement 50/2000/CE et directive 89/107/CEE).

Quelques additifs échappent à la législation de l'étiquetage (E puis n° de l'additif ou le nom) :

  • par exemple, pour extraire certains colorants de végétaux ou de fruits, on utilise des solvants chimiques d'extraction qui entrent alors dans la composition de l'additif. Ils ne sont pas signalés.
  • la boulangerie, la pâtisserie, la viennoiserie et le vin (venant de l'alimentation fermentée) échappent eux aussi à la législation sur l'étiquetage...


Quelques exemples

Sulfites (E 220 à E 228)

Des réactions allergiques à la clé !
Les sulfites sont présents dans les vins, bières, cidres, fruits séchés, purées en flocons, moutardes, jus de citron, etc.

Toxicité:
Ces conservateurs sont connus pour engendrer des réactions, ils provoquent des spasmes bronchiques mais aussi des réactions intestinales, de l'urticaire, de l'hypotension, etc. Des réactions potentiellement graves (dans de très rares cas, mortelles) qui se rencontrent à des doses fréquemment présentes dans les aliments. Certains allergologues recommandent d'ailleurs une éviction des sulfites chez l'enfant asthmatique. D'autres consommateurs sont sensibles sans qu'il s'agisse d'allergie proprement dite: c'est le phénomène bien connu des maux de tête après des consommations (même modérées !) de vin, blanc en particulier. Les sulfites ont été pointés par des experts français en 1998 comme la famille d'additifs à surveiller, des dépassements étant à redouter.




Benzoates (E 210 à 213)

Confiseries, boissons, confitures allégées, oeufs de poisson, sauces, produits apéritifs, crevettes industrielles, contiennent des benzoates.

Toxicité:
Ces conservateurs provoquent des réactions allergiques, en particulier cutanées, parfois respiratoires.




Cyclamates (E 952)

Interdits aux États-Unis depuis 1970 !

Les cyclamates sont présents dans les produits light et sont autorisés dans les desserts, confiseries, compléments alimentaires, confitures...

Toxicité:
Ces édulcorants ont été interdits en 1970 aux États-Unis puisqu'ils avaient provoqué expérimentalement des cancers de la vessie chez le rat. Ils pourraient aussi être à l'origine d'atteintes testiculaires induisant une infertilité. Malheureusement, la Commission européenne n'a toujours pas décidé de suivre l'exemple américain. Une proposition de directive récente prévoit cependant d'interdire leur utilisation dans les confiseries, chewing-gums et glaces. Les boissons qui en renferment sont donc particulièrement à éviter, d'autant que l'eau doit rester, en particulier chez les enfants, la boisson habituelle. Mieux vaut prendre un jus de fruits de temps en temps que de s'abreuver à longueur de journée de ces boissons édulcorées qui pour être peu caloriques n'en sont pas pour autant bonnes pour la santé.

Pour simple exemple : Coca-Cola light lemon et Oasis light aux oranges ...avec ces deux boissons, une cannette et demie conduit à un dépassement de la dose journalière admissible pour un enfant de 20 kg. En outre, ce type de boissons cumule souvent les additifs avec plusieurs édulcorants différents, des colorants, etc. Les boissons light restent le terrain de prédilection des cyclamates et sont donc à éviter.




Nitrites (E 249 et E 250)

Utiles mais cancérogènes !

On les trouve dans les charcuteries et salaisons, ils sont autorisés dans les foies gras et certains fromages.

Toxicité:
Les nitrites peuvent se transformer en nitrosamines, cancérogènes, dans l'aliment ou encore dans l'organisme. Ces conservateurs provoquent aussi urticaire, migraines ou troubles intestinaux chez des personnes prédisposées. Enfin, ils rendent l'hypertension plus précoce. Cela étant, leur emploi est pratiquement indispensable - à tel point que les fabricants de produits bio les utilisent - pour éviter la croissance d'une bactérie (clostridium botulinium) responsable du botulisme, maladie potentiellement mortelle. Les cas sont aujourd'hui rares (environ 30 par an en France) mais graves : en 2001-2002, 94 % des patients ont été hospitalisés. Les nitrites luttent également contre d'autres bactéries comme les staphylocoques. Mais les fabricants de charcuterie les utilisent aussi pour la saveur et l'aspect qu'ils confèrent à leurs produits.

Certains parviennent, grâce à de bonnes pratiques de fabrication (hygiène, utilisation d'une viande pauvre en eau), à maintenir des teneurs acceptables alors que d'autres continuent à avoir la main trop lourde. Ainsi, les lardons Pouce levé excèdent les limites autorisées. On sait que certaines personnes consomment quotidiennement ou presque de la charcuterie. Outre les inconvénients nutritionnels que cela implique (excès de graisses et de sel), ils s'exposent à une surdose de nitrites. Attention également aux enfants friands de saucisses : il faut impérativement modérer leur consommation.




Mémo : repérer les additifs

Les additifs sont divisés en familles distinctes. Les colorants et les conservateurs sont les plus connus, mais on trouve aussi:
  • les édulcorants: pour remplacer le sucre
  • les antioxygènes: pour protéger de l'oxydation et du rancissement
  • les exhausteurs de goût: pour renforcer la saveur et/ou l'odeur
  • les émulsifiants: pour permettre un mélange homogène entre éléments non miscibles, comme l'eau et l'huile
  • les stabilisants: pour maintenir le mélange ou stabiliser la couleur
  • les amidons modifiés et les épaississants: pour augmenter la viscosité
  • les antiagglomérants: pour empêcher que les particules ne s'agglutinent, comme dans le sel
  • les affermissants: pour rendre leur croquant aux fruits et légumes
  • les séquestrants: pour faciliter la conservation
  • les agents de charge: pour augmenter le volume
  • les agents de traitement de la farine: pour améliorer la qualité boulangère
  • les humectants: pour empêcher le dessèchement
  • les sels de fonte: pour conférer une certaine homogénéité aux fromages fondus

Puis les gélifiants, les acidifiants, les correcteurs d'acidité, les antimoussants, les gaz propulseurs et gaz d'emballage (par exemple, pour les salades en sachet), les agents d'enrobage ou encore les poudres à lever.
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